Beurre de homard — salao.net

Ingrédients
1200 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
8 g	Carcasse de homard pour fond ou beurre
2 g	Parure de homard
15 g	Mirepoix pour fond de poisson
50 g	Tomate triple concentré 4.5kg net (726653)
20 g	Cognac
20 g	Vin blanc de cuisine
50 g	Assaisonnement sel et poivre blanc
250 g	Fumet de poisson frais
5 g	Thym frais
20 g	Aneth surg.en sachet (743720)

Préparation

Mise en place :

- Piler ou concasser les carcasses et parures de homard

- Lacer le thym et l'aneth

Préparation :

- Faire revenir lentement les carcasses et parures de homard dans le beurre

- Ajouter la mirepoix et également la faire revenir

- Ajouter la purée de tomates et la faire suer

- Flamber au cognac

- Déglacer au vin blanc et faire réduire

- Mouiller au fumet de poisson et ajouter les épices

- Laisser mijoter 30 minutes

- Fouler au chinois étamine

- Laisser refroidir

- Retirer le beurre de homard flottant à la surface et le clarifier

Le solde du fond peut être récupéré pour la préparation de crustacés ou pour confectionner une bisque

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/beurre-de-homard