Écrevisses bordelaise PAULI
- Pour
- 10 personnes
- Durée totale
- 35 min
- Préparation
- 20 min
- Four
- 145 °C
- Cuisson
- 10 min
| 920 g | Ecrevisse |
| 50 g | Beurre de (cuisine) 1kg (721978) |
| 25 g | Mirepoix pour fond de poisson |
| 10 g | Sel de cuisine iodé et fluoré (896830) |
| 1 g | Poivre de cayenne moulu |
| 1 g | Poivre blanc du poivrier |
| 100 g | Cognac |
| 100 g | Vin blanc de cuisine |
| 100 g | Fond de poisson |
| 50 g | Beurre de homard |
| 18 g | Persil frais |
| 100 g | Velouté de poisson |
Préparation
Mise en place :
- Tuer les écrevisses en les plongeant, la tête la première, dans l'eau en ébullition
- Retirer les boyaux
- Laver et hacher le persil
Préparation :
- Bien faire suer la mirepoix au beurre
- Ajouter les écrevisses et assaisonner
- Déglacer au cognac
- Mouiller au vin blanc et au fond de poisson et laisser cuire brièvement
- Sortir les écrevisses et retirer la chair
- Réduire jusqu'à consistance désirée
- Hors du feu, monter la sauce au beurre de crustacés
- Ajouter la chair d'écrevisses et chauffer
- Rectifier l'assaisonnement
- Dresser et parsemer de persil haché
Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/ecrevisses-bordelaise-pauli