Fond de poisson — salao.net

Ingrédients
60 g	Carcasse de poissons plats
2500 g	Eau du robinet
100 g	Vin blanc de cuisine
150 g	Mirepoix pour fond de poisson
10 g	Parures de champignons
12,5 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
0,1 g	Feuilles de laurier séchés
0,1 g	Clou de girofle, entier
0,2 g	Poivre blanc en grains (723252)
0,2 g	Persil (queues de)

Préparation

Mise en place :

- Retirer les têtes et les parties sanguinolantes des arêtes de poisson.

- Mettre à dégorger les arêtes et éventuellement des parures de poisson.

- Préparer le sachet d'épices, poivre en grains, laurier, clous de girofle, queue de persil, aneth.

Préparation :

- Mettre les arêtes et les parures dans une casserole.

- Mouiller à l'eau froide et porter à ébullition.

- Écumer soigneusement.

- Ajouter le vin blanc, la mirepoix blanche, les parures de champignons, le sel et le sachet d'épices.

- Cuire 30 mn à feu doux.

- Écumer et passer soigneusement au chinois étamine.

- Porter à ébullition et refroidir rapidement.

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/fond-de-poisson