Fumet de poissons frais

Ingrédients
50 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
45 g	Echalote
4,5 g	Mirepoix pour fond de poisson
10 g	Parures de champignons
60 g	Carcasse de poissons plats
900 g	Vin blanc de cuisine
9000 g	Fond de poisson
20 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
0,1 g	Feuilles de laurier séchés
0,1 g	Clou de girofle, entier
0,2 g	Poivre blanc en grains (723252)

Préparation

Mise en place :

- Retirer les têtes et les parties sanguinolantes des arêtes de poisson.

- Tronçonner les arêtes et éventuellement les parures de poisson.

- Les mettre à dégorger.

- Peler et émincer les échalotes.

Préparation :

- Faire suer les échalotes au beurre.

- Ajouter la mirepoix émincée, les parures de champignons et également faire suer.

- Ajouter les arêtes et faire suer encore un instant.

- Déglacer au vin blanc et mouiller au fond de poisson.

- Porter à ébullition et écumer.

- Saler et épicer.

- Maintenir au point d'ébullition pendant 30 minutes.

- Écumer de temps en temps.

- Passer soigneusement au chinois étamine.

- Porter à ébullition et refroidir rapidement.

Pour simplifier, certains professionnels confectionnent le fumet de poisson en doublant la quantité d'arêtes et remplacent le fond par de l'eau.

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/fumet-de-poissons-frais