Coquilles Saint-Jacques parisienne PAULI

Ingrédients
500 g	Fond de poisson
500 g	Vin blanc de cuisine
27 g	Echalote
0,5 g	Persil (queues de)
70 g	Céleri- pomme
0,5 g	Feuilles de laurier séchés
1500 g	Noix de St-Jacques s/jus
61,75 g	Champignons de Paris blanc frais, 1 classe
30 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
30 g	Farine fleur (740021)
200 g	Crème 35% mg UHT
50 g	Oeufs, jaunes frais (vrac)
40 g	Jus de citron jaune
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
1 g	Poivre blanc du poivrier
47,5 g	Gruyère mi-salé, 45% mg

Préparation

Mise en place :

- Préparer un fond de cuisson avec fond de poisson, vin blancs, échalotes, queues de persil, céleri et feuille de laurier

- Cuire 20 minutes et passer

- Laisser réduire fortement le fond

- Parer les champignons, les laver rapidement et les couper en quartiers

- Parer et râper finement le gruyère

- Préparer un roux avec le beurre et la farine

Préparation :

- Pocher brièvement les noix de coquilles Saint-Jacques et les champignons dans le fond réduit

- Retirer et bien égoutter

- Verser le fond de cuisson bouillant sur le roux froid et confectionner un velouté

- Mélanger les jaunes d'oeufs à la crème et incorporer cette liaison à la sauce (hors du feu)

- Ajouter le jus de citron et rectifier l'assaisonnement

- Remplir les coquilles préalablement chauffées avec le mélange de noix de coquilles Saint-Jacques et de champignons

- Napper de sauce et saupoudrer de gruyère râpé

- Gratiner sous la salamandre

Bibliothèque de référence Pauli · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/coquilles-saint-jacques-parisienne-pauli