Gelée de poisson

Préparation

MISE EN PLACE:

- Retirer la peau aux filets des poissons

- Les hacher à la grosse grille du hachoir (no8)

- Mélanger avec la mirepoix émincée, les blanc d'oeufs et l'eau glacée

- Laisser reposer au moins 2 heures au réfrigérateur

- Préparer le sachet d'épices (poivre en grains écraser, laurier, aneth)

- Tremper la gélatine dans de l'eau droide

PRÉPARATION:

- Mélanger la clarification au fumet de poisson froid et au vin blanc

- Ajouter les parures de champignons et porter lentement à ébullition

- Écumer souvent, saler et ajouter le sachet d'épices

- Laisser tirer 30 minutes en maintenant le frémissement

- Passer délicatement à l'étamine

- Porter à ébullition

- Incorporer la gélatine trempée et égouttée

- Dégraisser soigneusement, rectifier l'assaisonnement

- Parfumer au Noilly Prat

Notes

- La gelée de poisson doit avoir la transparence de l'eau

- Avant de laisser refroidir, il faut contrôler la fermeté de la gelée en mettant une petite quantité de celle-ci dans une assiette placée au réfrigérateur

- La quantité de gélatine à ajouter varie selon la teneur naturelle en gélatine des poissons et des arêtes

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/gelee-de-poisson