Sauces

Sauce tomate PAULI

Pour
30 personnes
Durée totale
1 h 15
Préparation
10 min
Four
160 °C
Cuisson
5 min
Ingrédients
80 gBeurre de (cuisine) 1kg (721978)
90 gMirepoix
70 gCarotte en brunoise 5mm
25 gCéleri-pomme en brunoise 5mm
80 gOignon brunoise 5mm
30 gMini-tablette surgelé d'ail (743681)
830 gTomate triple concentré 4.5kg net (726653)
20 gSucre fin cristallisé en kg
100 gFarine fleur (740021)
100 gKetchup,sauce bar (723910)
1500 gTomate concassée, conserve 2600
2 gRomarin haché surgelé - GYMA
2 gThym haché surgelé - GYMA
2 gSauge hachée surgelée - GYMA
2 gPoivre noir en grains en boîte Pro - GYMA
10 gSel de cuisine iodé et fluoré (896830)
50 gBouillon de poule en pâte - Haco
1500 gEau du robinet

Préparation

Mise en place :

- Laver, épépiner et couper les tomates en gros morceaux.

- Préparer un sachet d'épices (basilic, thym, poivre écrasé, etc).

- Peler et écraser l'ail (sans germe).

Préparation :

- Suer la mirepoix dans le beurre.

- Ajouter l'ail et la purée de tomates et laisser pincer.

- Singer et laisser pincer encore une fois.

- Ajouter les tomates et mouiller avec le fond de veau.

- Porter à ébullition et écumer.

- Mettre le sachet d'épices, le sel et le sucre.

- Cuire 1 heure.

- Rectifier l'assaisonnement.

Notes

- Hors saison, les tomates en boîte remplacent avantageusement les tomates fraîches.

Utilisée dans

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/sauce-tomate-pauli