Beignets de cervelle de veau PAULI

Ingrédients
500 g	Pâte à frire (salée) PAULI
950 g	Cervelle de veau
20 g	Eau du robinet
2 g	Mirepoix blanche
2 g	Vin blanc de cuisine
1 g	Vinaigre de vin blanc
0,1 g	Sachet d'épices pour bouillon PAULI
40 g	Jus de citron jaune
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
1 g	Poivre blanc du poivrier
18 g	Persil frais
50 g	Farine fleur (740021)
120 g	Huile (usure friture) tournesol hight oleic 220°C
500 g	Sauce tomate PAULI

Préparation

Mise en place :

- Dégorger les cervelles, les peler et les blanchir

- Porter à ébullition l'eau, la mirepoix émincée, le vin blanc, le vinaigre et les épices

- Cuire environ 10 minutes

- Pocher les cervelles 10 minutes dans ce court-bouillon et laisser refroidir

- Laver et hacher finement le persil

Préparation :

- Égoutter les cervelles, les couper en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur

- Assaisonner de sel, de poivre, de jus de citron et de persil

- Fariner les tranches, les tremper dans la pâte à frire et les frire à 180°C

- Égoutter sur du papier ménage et dresser sur un plat avec du papier

- Servir la sauce tomate à part

- Éventuellement garnir de persil en branches

Ne pas couvrir avec une cloch e

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/beignets-de-cervelle-de-veau-pauli