Sauces

Sauce mornay

Pour
12 personnes
Durée totale
2 h 05
Préparation
1 h 30
Four
120 °C
Cuisson
5 min
Ingrédients
30 gBeurre de (cuisine) 1kg (721978)
40 gFarine fleur (740021)
600 gLait entier pasteurisé 3,6 %mg
120 gOeufs, jaunes frais (vrac)
10 gSel de cuisine iodé et fluoré (896830)
1 gNoix de muscade moulue (723247)
50 gOignon épluché S/vide (724412)
1 gClou de girofle, entier
50 gSbrinz râpé, 45% mg
50 gCrème 35% mg UHT

Préparation

PRÉPARATION:

- Faire fondre doucement le beurre dans une casserole

- Ajouter la farine et cuire ce roux sans le colorer

- Tirer au bain-marie une demi-heure à trois quarts d'heure

- Le laisser refroidir

- Ajouter le lait bouillant

- Bien délayer, amener à ébullition

- Ajouter l'oignon piqué et le sel

- Faire cuire 30 minutes

- Ajouter, si nécessaire, du lait bouillant

- Passer à l'étamine

- Fouetter au ruban, dans un bain-marie, les jaunes d'oeufs et la crème

- Mélanger cette masse à la sauce chaude mais non bouillante

- Incorporer le fromage râpé

- Rectifier l'assaisonnement

Utilisée dans

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/sauce-mornay