Quenelles de viande hachée sauce câpres PAULI

Ingrédients
60 g	Pain blanc
100 g	Lait entier pasteurisé 3,6 %mg
375 g	Epais d'épaule de boeuf
375 g	Epaule de veau parée
337,5 g	Cou de porc s/os
50 g	Filet d'anchois en conserve
45 g	Persil frais
45 g	Oignon
40 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
300 g	Oeufs bruns extra, du pays 55/60g
1 pce	Citron jaune
10 g	Assaisonnement sel et poivre blanc PAULI
1500 g	Bouillon PAULI
80 g	Beurre de cuisine, 83 % mg - plaque de 1kg 2 ème u
100 g	Farine fleur (740021)
100 g	Câpres conserve 850/500
125 g	Oeufs, jaunes frais (vrac)
100 g	Crème 15% mg acidulée UHT

Préparation

Mise en place :

- Couper le pain en cubes et le tremper dans le lait chaud

- Hacher les viandes, les anchois, le pain et le persil à la grille fine

- Peler, hacher et faire suer les oignons au beurre

- Râper finement le zeste de citron, presser le jus et le réserver pour la sauce

- Incorporer le zeste, les oeufs et les oignons à la masse de viande

- Assaisonner

- De cette masse, former deux quenelles par personne

- Chauffer le beurre, ajouter la farine et laisser suer un instant

Préparation :

- Porter le bouillon à ébullition

- Pocher les quenelles environ 20 minutes, les sortir et les réserver au chaud

- Mouiller le roux froid avec le bouillon et cuire pour obtenir une sauce velouté, passer

- Ajouter les câpres et le jus de citron

- Lier avec les jaunes d'oeufs délayés dans la demi-crème acidulée

- Rectifier l'assaisonnement

- Mettre les quenelles dans la sauc e, ne plus laisser cuire

Cette spécialité se nomme'Kön igsberger Klopse'

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/quenelles-de-viande-hachee-sauce-capres-pauli