Fond de gibier frais

Ingrédients
150 g	Huile d'arachide - pf: 225°C
20 g	Os de gibier
5 g	Parures de gibier
250 g	Mirepoix pour fond brun
30 g	Tomate triple concentré 4.5kg net (726653)
700 g	Vin rouge de table
5000 g	Eau du robinet
1 g	Poivre blanc en grains (723252)
3 g	Baies de genièvre 270gr (721809)
1 g	Clou de girofle en boîte Pro - GYMA
2 g	Thym entier en boîte Pro - GYMA

Préparation

MISE EN PLACE:

- Casser les os de gibier en petits morceaux

- Préparer le sachet d'épices

PREAPRATION:

- Colorer les os et les parures de gibier dans l'huile (braisière, rôtissoire, four à air pulsé)

- Ajouter la mirepoix et faire revenir

- Retirer la graisse

- Ajouter le concentré de tomate et laisser pincer

- Déglacer 2 à 3 fois avec un peu d'eau et chaque fois laisser réduire complètement

- Déglacer au vin rouge et laisser réduire

- Transvaser le tout dans une marmite et mouiller à l'eau froide

- Porter à ébullition, saler, écumer et dégraisser

- Laisser cuire 3 à 4 heures à petit feu

- Ajouter le sachet d'épices 1 heure avant de passer

- Passer au chinois étamine

- Porter à ébullition

- refroidir rapidement

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/fond-de-gibier-frais