Fond brun lié PAULI

Ingrédients
130 g	Huile d'arachide - 225°C
60 g	Os de veau
20 g	Pied de veau
50 g	Mirepoix pour fond brun
100 g	Tomate triple concentré 4.5kg net (726653)
100 g	Vin blanc de cuisine
7,5 l	Eau du robinet
50 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
2 g	Feuilles de laurier séchés
1 g	Clou de girofle, entier
5 g	Poivre blanc du poivrier
5 g	Thym frais
5 g	Romarin frais
50 g	Maïzena express brune

Préparation

Mise en place :

- Casser les os de veau en petits morceaux

- Couper les pieds en morceaux

- Préparer le sachet d'épices (laurier, clous de girofle, poivre en grains écrasé, thym, romarin)

Préparation:

- Colorer lentement les os et les pieds de veau dans l'huile (braisière, rôtissoire, four à air pulsé)

- Ajouter la mirepoix et faire revenir

- Retirer la graisse superflue

- Ajouter le concentré de tomates et laisser pincer

- Déglacer 2 à 3 fois avec un peu d'eau et chaque fois laisser réduire complètement

- Déglacer au vin blanc et laisser réduire

- Transvaser le tout dans une marmite et mouiller à l'eau froide

- Porter à ébullition, saler, écumer et dégraisser

- Laisser cuire 3 à 4 heures à petit feu

- Ajouter le sachet d'épices 1 heure avant de passer

- Passer au chinois étamine

- Porter à ébullition et laisser bien réduire de moitié environ

- Lier avec la fécule ( ou la maïzena )

- Refroidir rapidement

Lorsqu'on colore les os dans un four à air pulsé, le corps gras n'est pas nécessaire

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/fond-brun-lie-pauli