Goujons de sole Murat PAULI

Ingrédients
1300 g	Filet de sole
40 g	Jus de citron jaune
10 g	Assaisonnement sel et poivre blanc PAULI
50 g	Huile d'arachide - 225°C
50 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
800 g	Pommes de terre
150 g	Artichaut fond, conserve 320/175
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
1 g	Poivre blanc du poivrier
50 g	Huile de tournesol hight oleic ECO 20lt (726811)
200 g	Fond brun lié PAULI
70 g	Beurre de cuisine, 83 % mg - plaque de 1kg 2 ème u
10 g	Worchester sauce
0,5 pce	Citron jaune
2 g	Cerfeuil frais
4,5 g	Persil frais

Préparation

Mise en place :

- Couper les filets de sole en biais (goujons)

- Les mariner avec le jus de citron et du poivre

- Peler les pommes de terre et lever des boules à la cuillère parisienne

- Les blanchir à l'eau et les égoutter

- Couper les fonds d'artichauts en quartiers

- Laver, effeuiller et hacher finement les herbes aromatiques

Préparation :

- Saler les goujons et les rouler dans la farine

- Les dorer dans de l'huile et du beurre bien chauds

- A part, rissoler les pommes de terre également à l'huile

- Ajouter les quartiers d'artichauts et sauter le tout un instant

- Mélanger aux goujons

- Chauffer le fond brun lié et le verser dans le plat de service

- Dresser le mélange goujons/pommes de terre/artichauts

- Chauffer le beurre, ajouter le jus de citron, la sauce Worcestershire et les herbes aromatiques

- Arroser le mets de beurre chaud et mousseux

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/goujons-de-sole-murat-pauli