Sauté d'agneau fribourgeoise PAULI

Ingrédients
1800 g	Ragoût d'agneau (épaule)
10 g	Sel épicé pour viande
90 g	Huile d'arachide - 225°C
20 g	Mirepoix
60 g	Tomate concentré double, conserve 850
30 g	Farine fleur (740021)
300 g	Vin blanc de cuisine
200 g	Bouillon PAULI
8,5 g	Mini-tablette surgelé d'ail (743681)
2 g	Sauge fraîche
3 g	Marjolaine fraîche
5 g	Thym frais
0,1 g	Persil (queues de)
1 g	Macis clair entier sec
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
2 g	Poivre blanc du poivrier
150 g	Raisin sec Sultan
100 g	Cognac

Préparation

Mise en place :

- Tremper les raisins secs dans le cognac

- Laver les herbes aromatiques et les attacher en bouquet

- Écraser les gousses d'ail sans les peler

Préparation :

- Assaisonner la viande de sel et de poivre

- Chauffer l'huile dans un rondeau ou une braisière

- Colorer la viande de toutes parts

- Dégraisser, ajouter le mirepoix et l'ail, faire revenir un moment

- Ajouter le concentré de tomates et laisser pincer

- Saupoudrer de farine

- Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire un peu

- Mouiller avec le bouillon et ajouter les herbes aromatiques et le macis

- Couvrir et braiser au four

- Retirer la viande 10 minutes avant la fin de la cuisson

- Passer la sauce, dégraisser, si nécessaire la réduire un peu

- Remettre la viande dans la sauce

- Ajouter les raisins et le cognac

- Finir la cuisson et rectifier l'assaisonnement

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/saute-d-agneau-fribourgeoise-pauli