Sauces

Sauce crème au pesto*

Pour
22 personnes
Ingrédients
2000 gLait entier pasteurisé 3,6 %mg
1 gSauge hachée surgelée - GYMA
0,5 gNoix de muscade moulue (723247)
0,5 gClou de girofle, moulue
1 gFeuilles de laurier séchés
1 gPoivre de cayenne moulu
8 gSel de cuisine iodé et fluoré (896830)
15 gMini-tablette surgelé d'ail (743681)
40 gOignon brunoise 5mm
100 gFarine fleur (740021)
25 gBeurre de (cuisine) 1kg (721978)
150 gCrème 35% mg UHT
100 gCrème 15% mg acidulée UHT
250 gParmesan râpé (724809)
14 gBouillon de poule en pâte

Préparation

PRÉPARATION:

- Dans une casserole à fond épais, verser le 2/3 du lait

- Ajouter les épices, l'ail et les oignons hachés, assaisonner

- Amener à ébullition et laisser cuire 2 à 3 minutes

- Pendant ce temps, délayer le reste du lait avec la farine sans faire de grumeaux

- Verser la liaison à travers un chinois étamine dans le lait en ébullition

- Remuer régulièrement à l'aide d'une spatule à réduction jusqu'à ébullition

- Cuire à feu doux pendant 20 minutes. Remuer régulièrement

- Lorsque la sauce est cuite, passer au chinois étamine, ajouter la crème, la pâte de poule salée

- Ajouter en dernier le parmesan, ne plus cuire

Notes

- On peut mixer la sauce pour la rendre plus "légère"

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/sauce-creme-au-pesto