Fond blanc de veau frais
- Pour
- 50 personnes
- Durée totale
- 4 h 10
- Préparation
- 10 min
- Four
- 93 °C
- Cuisson
- 4 h
| 50 g | Os de veau |
| 1000 g | Eau du robinet |
| 5 g | Sel de cuisine iodé et fluoré (896830) |
| 100 g | Bouquet garni pour fonds blancs |
| 0,2 g | Clou de girofle, entier |
| 0,2 g | Feuilles de laurier séchés |
| 0,4 g | Poivre blanc en grains (723252) |
| 0,4 g | Thym frais |
Préparation
MISE EN PLACE:
- Casser les os en morceaux et les blanchir, départ à froid
- Les rincer à l'eau chaude puis les rafraîchir à l'eau courante
- Préparer le bouquet garni et le sachet d'épices
PRÉPARATION:
- Mettre les os de veau dans de l'eau froide et porter à ébullition
- Saler
- Écumer et dégraisser de temps en temps
- Laisser cuire 3 à 4 heure à petit feu
- Ajouter le bouquet garni et le sachet d'épices 1 heure avant la fin de cuisson
- Passer soigneusement au chinois étamine
- Porter à ébullition
- Refroidir rapidement
Utilisée dans
Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/fond-blanc-de-veau-frais