Sauce soubise
- Pour
- 15 personnes
- Durée totale
- 33 min
- Préparation
- 20 min
- Four
- 97 °C
- Cuisson
- 3 min
| 2 g | Oignon brunoise 3mm (723315) |
| 150 g | Riz vialone |
| 460 g | Fond blanc de veau frais |
| 20 g | Assaisonnement sel et poivre |
| 100 g | Crème 35% mg UHT |
| 120 g | Oeufs, jaunes frais (vrac) |
| 1 g | Poivre de cayenne moulu |
Préparation
MISE EN PLACE:
- Blanchir le riz et les oignons durant 3 minutes
- Égoutter sans rafraîchir
PRÉPARATION:
- Mélanger le riz, les oignons et le fond de veau, assaisonner
- Cuire à la vapeur sous pression 10 minutes
- Mixer finement, passer au tamis
- Réduire jusqu'à ce que la sauce soit épaisse
- Fouetter au bain-marie la crème et les oeufs jusqu'à l'obtention d'une masse mousseuse
- Incorporer dans la sauce chaude mais non brûlante
- Relever au cayenne
Notes
CCP:
- Servir la sauce dans un délai de quattre heures
Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/sauce-soubise