Gelée de viande frais
- Pour
- 50 personnes
- Durée totale
- 4 h
- Préparation
- 30 min
- Four
- 2 °C
- Cuisson
- 2 h
| 15 g | Os de veau |
| 10 g | Pied de veau |
| 20 g | Bouquet garni pour fonds blancs |
| 3000 g | Fond blanc de veau frais |
| 200 g | Eau du robinet |
| 40 g | Sel de cuisine iodé et fluoré (896830) |
| 280 g | Viande hachée de boeuf |
| 70 g | Mirepoix pour fond brun |
| 30 g | Oeufs, blancs frais (vrac) |
| 70 g | Eau glacée |
| 150 g | Couenne de porc |
Préparation
MISE EN PLACE :
- Couper les os en petits morceaux et les blanchir avec les pieds de veau et les couennes
- Préparer le sachet d'épices
- hacher la viande à la grosse grille (no8) et oa mélanger avec la mirepoix émincée, les blancs d'oeufs et l'eau glacée
- Laisser reposer au moins 2 heures au réfrigérateur
PRÉPARATION:
- Mettre les os, les pieds de veau et les couennes dans le fond froid et porter à ébullition
- Écumer et saler
- Laisser mijoter 4 à 5 heures en dégraissant de temps en temps
- Ajouter le bouquet garni et le sachet d'épices une heure avant la fin de la cuisson
- Passer délicatement à l'étamine
- Laisser refroidir et dégraisser soigneusement
- Ajouter la clarification et porter lentement à ébullition en remuant délicatement avec une spatule à réduction
- Écumer et dégraisser
- Maintenir au point débullition pendant 11/2 heure sans remuer
- Passer délicatement à l'étamine et rectifier l'assaisonnement
- Dégraisser soigneusement et porter à ébullition
- Refroidir rapidement
Notes
- Avant de laisser refroidir, contrôler le degré de fermeté en versant une petite quantité de fond dans une assiette placée au réfrigérateur. Si nécessaire, corriger en ajoutant tant quelques feuilles de gélatine
Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/gelee-de-viande-frais