Sauce allemande — salao.net

Ingrédients
30 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
40 g	Farine fleur (740021)
800 g	Fond blanc de veau frais
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
45 g	Jus de citron jaune
50 g	Crème 35% mg UHT
40 g	Oeufs, jaunes d'oeufs liquides en 2lt
1 g	Poivre de cayenne moulu
30 g	Oignon épluché S/vide (724412)
1 g	Clou de girofle en boîte Pro - GYMA

Préparation

PRÉPARATION:

- Faire un roux blanc

- Laisser refroidir

- Porter le fond de veau à ébullition avec l'oignon piqué et le verser sur le roux en délayant soigneusement

- Laisser cuire 30 minutes à feu doux

- Rectifier l'assaisonnement avec le sel, le poivre de cayenne et le jus de citron

- Hors du feu, incorporer la liaison en fouettant constamment, ne plus cuire

- Passer au chinois étamine

- Affiner avec des flocons de beurre

UTILISATION:

- Préparation de dérivés de sauces blanches destinés aux viandes de boucherie

- Liaison de pâtes, de farces à bouchées, etc

CCP:

- Avant l'utilisation, porter la sauce à ébuilltion

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/sauce-allemande