Sauce allemande à l'estragon
- Pour
- 20 personnes
- Durée totale
- 20 min
- Préparation
- 10 min
- Four
- 97 °C
- Cuisson
- 10 min
| 1380 g | Sauce allemande |
| 30 g | Estragon haché surgelé - GYMA |
| 70 g | Jus de citron jaune |
| 20 g | Assaisonnement sel et poivre |
Préparation
PRÉPARATION:
- Faire un roux blanc
- Laisser refroidir
- Porter le fond de veau à ébullition avec l'oignon piqué et le verser sur le roux en délayant soigneusement
- Laisser cuire 30 minutes à feu doux
- Rectifier l'assaisonnement avec le sel, le poivre de cayenne et le jus de citron
- Hors du feu, incorporer la liaison en fouettant constamment, ne plus cuire
- Passer au chinois étamine
- Affiner avec des flocons de beurre
- Parfumer la sauce à l'estragon
Notes
CCP:
- Avant l'utilisation, porter la sauce à ébuilltion
Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/sauce-allemande-a-l-estragon