Sauce allemande à la moutarde

Ingrédients
50 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
60 g	Echalote hachée surgelée - GYMA
100 g	Vin blanc de cuisine Vinibox
60 g	Moutarde de Dijon extra forte
690 g	Sauce allemande
10 g	Assaisonnement sel et poivre

Préparation

PRÉPARATION:

- Faire un roux blanc

- Laisser refroidir

- Porter le fond de veau à ébullition avec l'oignon piqué et le verser sur le roux en délayant soigneusement

- Laisser cuire 30 minutes à feu doux

- Rectifier l'assaisonnement avec le sel, le poivre de cayenne et le jus de citron

- Passer au chinois étamine

- Affiner avec des flocons de beurre

SAUCE MOUTARDE:

- Suer les échalotes au beurre

- Déglacer au vin blanc et laisser réduire

- Mouiller avec la sauce allemande, porter à ébullition

- Retirer du feu, ajouter la liaison (jaunes d'oeufs et crème), incorporer la moutarde

- Rectifier l'assaisonnement (ne plus bouillir)

- Passer au chinois

UTILISATION:

- Préparation de dérivés de sauces blanches destinés aux viandes de boucherie

- Liaison de pâtes, de farces à bouchées, etc

CCP:

- Avant l'utilisation, porter la sauce à ébuilltion

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/sauce-allemande-a-la-moutarde