Sauce dijonnaise
- Pour
- 20 personnes
- Durée totale
- 40 min
- Préparation
- 5 min
- Four
- 97 °C
- Cuisson
- 5 min
| 980 g | Sauce allemande à la moutarde |
| 30 g | Cognac ordinaire (723898) |
| 20 g | Assaisonnement sel et poivre |
| 40 g | Moutarde de Dijon extra forte |
Préparation
SAUCE ALLEMANDE:
PRÉPARATION:
- Faire un roux blanc
- Laisser refroidir
- Porter le fond de veau à ébullition avec l'oignon piqué et le verser sur le roux en délayant soigneusement
- Laisser cuire 30 minutes à feu doux
- Rectifier l'assaisonnement avec le sel, le poivre de cayenne et le jus de citron
- Passer au chinois étamine
- Affiner avec des flocons de beurre
SAUCE MOUTARDE: (DIJONNAISE)
- Suer les échalotes au beurre
- Déglacer au vin blanc et laisser réduire
- Mouiller avec la sauce allemande, porter à ébullition
- Mélanger les moutardes , le cognac, l'assaisonnement dans la sauce allemande
- Porter à ébullition cinq minutes
- Retirer du feu, ajouter la liaison (jaunes d'oeufs et crème)
- Rectifier l'assaisonnement (ne plus bouillir)
- Passer au chinois
Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/sauce-dijonnaise