Fenouil braisé à la moelle PAULI

Ingrédients
840 g	Fenouil
5 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
20 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
15 g	Mirepoix blanche
0,5 g	Parures de lard
500 g	Bouillon PAULI
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
1 g	Poivre blanc du poivrier
36 g	Echalote
2 g	Poivre noir, entier
0,5 g	Laurier frais
3 g	Thym frais
125 g	Vin rouge de table
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré 2 ème utilisations
20 g	Beurre de cuisine, 83 % mg - plaque de 1kg 2 ème u
200 g	Os à moelle

Préparation

Mise en place :

- Parer les fenouils, les laver, éventuellement les peler et inciser les troncs en forme de croix

- Les blanchir à l'eau salée

- Retirer la moelle des os et la couper en petits dés ou en tranches

- Bien laisser dégorger

Préparation :

- Faire suer la mirepoix et les parures de lard au beurre

- Ranger les fenouils et assaisonner

- Mouiller à 1/3 de la hauteur avec le bouillon

- Porter rapidement à ébullition

- Couvrir avec un papier beurré et une assiette retournée

- Couvrir et braiser au four à environ 170°C

Finition :

- Réduire le vin rouge avec les échalotes, les herbes et les épices

- Ajouter 60 g par personne de fond de cuisson et laisser cuire un moment

- Passer au chinois étamine et rectifier l'assaisonnement

- Affiner avec des flocons de beurre

- Pocher délicatement la moelle et l'ajouter au dernier moment dans le fond

- Couper les fenouils, dresser et napper de fond

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/fenouil-braise-a-la-moelle-pauli