Émincé de veau à la zurichoise

Ingrédients
30 g	Huile de tournesol hight oleic ECO 20lt
700 g	Emincé de veau (épaule)
1 g	Poivre blanc en grains (723252)
13 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
100 g	Echalote hachée surgelée pour suer - GYMA
10 g	Mini-tablette surgelé d'ail (743681)
25 g	Farine fleur (740021)
30 g	Vin blanc de cuisine Vinibox
500 g	Fond brun de veau reconstitué - Saveur
100 g	Crème cuisine pour sauce 25.7% mg - CALVE
20 g	Madère Dom Duarte 18% vol
30 g	Huile de tournesol - pf: 220°C
200 g	Rognon de veau s/graisse
200 g	Champignons de Paris blanc frais, 1 classe
30 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
4 g	Assaisonnement sel et poivre

Préparation

PRÉPARATION:

- Sauter la viande à l'huile ( feu moyen ), ne pas laisser colorer

- Assaisonner et réserver cette viande

- Suer les échalotes et l'ail dans la poêle quelques minutes, ajouter la viande et mélanger

- Déglacer au vin blanc

- Réduire à glace, singer

- Mouiller au fond brun

- Porter à ébullition, écumer, laisser mijoter à couvert 90 mn

- En fin de cuisson, ajouter le madère préalablement flambé

- Retirer la viande à l'aide d'une araignée dès qu'elle est cuite, réserver

- Rectifier la sauce et sa liaison, passer au chinois étamine

- Crèmer avec la calvetta

- Remettre la viande dans la sauce

GARNITURE ZURICHOISE:

- Laver les champignons à l'eau tiède farinée puis les émincés

- Sauter les champignons au beurre, puis les étuver

- Sauter les rognons de veau émincés dans une huile très chaude

- Mélanger les champignons et les rognons puis dresser sur l'émincé

- Ne pas cuire fortement car la viande sera sèche

- Eventuellement ajouter de la crème aigre par-dessus

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/emince-de-veau-a-la-zurichoise