Émincé de porc aux champignons

Ingrédients
300 g	Sauce crème - base béchamel
30 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
30 g	Echalote hachée surgelée pour suer - GYMA
300 g	Champignons de Paris blanc frais, 1 classe
30 g	Vin blanc de cuisine Vinibox
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
0,5 g	Poivre blanc en grains (723252)
30 g	Huile de tournesol hight oleic ECO 20lt
800 g	Emincé de porc épaule
10 g	Mini-tablette surgelé d'ail (743681)
25 g	Farine fleur (740021)
250 g	Fond brun de veau reconstitué - Saveur
20 g	Madère Dom Duarte 18% vol

Préparation

MISE EN PLACE:

- Parer les champignons, les laver rapidement, les émincer

PRÉPARATION:

- Suer les échalotes au beurre

- Ajouter les champignons

- Déglacer au vin blanc et étuver

- Réduire à glace

- Ajouter la sauce crème

- Remettre à cuire

- Rectifier l'asaisonnement si nécessaire

SAUCE CRÈME:

PRÉPARATION:

- Suer les oignons dans le beurre

- Ajouter la farine et laisser suer

- Laisser refroidir

- Chauffer le lait et verser sur le roux

- Remuer vigoureusement

- Porter à ébullition en remuant

- Assaisonner et laisser mijoter 30 minutes

- Passer au chinois étamine et crèmer

- Rectifier l'assaisonnement avec sel et cayenne

ÉMINCÉ DE PORC:

PRÉPARATION:

- Sauter la viande à l'huile ( feu moyen ), ne pas laisser colorer

- Assaisonner et réserver cette viande

- Suer les échalotes et l'ail dans la poêle quelques minutes, ajouter la viande et mélanger

- Déglacer au vin blanc

- Réduire à glace

- Mouiller au fond brun

- Porter à ébullition, écumer, laisser mijoter à couvert 90 mn.

- En fin de cuisson, ajouter le madère préalablement flambé

- Retirer la viande à l'aide d'une araignée dès qu'elle est cuite, réserver

- Rectifier la sauce et sa liaison, passer au chinois étamine

- Ajouter la sauce champignons

- Remettre la viande dans la sauce

- Ne pas cuire fortement car la viande sera sèche

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/emince-de-porc-aux-champignons