Daube de boeuf provençale

Pour

10 personnes

Durée totale

2 h

Préparation

15 min

Four

180 °C

Cuisson

15 min

Ingrédients
825 g	Ragoût de boeuf 30g.- épaule
15 g	Marinade pour daube de boeuf provençale
4 g	Vin blanc de cuisine Vinibox
40 g	Cognac Roffignac VSOP 40% vol
10 g	Jus de raisins blancs - GRANADOR
1,5 g	Huile d'olive extra premium - ECO - pf: 200°C
0,14 g	Oignon en cube 5x5mm surgelé - GYMA
0,14 g	Carotte en dés 8mm
0,14 g	Céleri-pomme en dés 8mm
0,08 g	Mini-tablette surgelé d'ail (743681)
4 g	Zeste d'orange blonde
150 g	Carotte émincée, type Vichy, 3mm
20 g	Lardons (2mm d'épaisseur)
16 g	Fond brun de veau sans sel en poudre 1kg - SAVEUR
0,4 g	Farine fleur (740021)
2 g	Thym entier en boîte Pro - GYMA
2 g	Romarin, entier, séché
1 g	Feuilles de laurier séchés
0,03 g	Eau du robinet
60 g	Tomate préparée aromatisée pizza, conserve
0,2 g	Sauge séchée
5 g	Bouillon de boeuf en granulé sans graisse
107,3 g	Champignons de Paris blanc frais, 1 classe
1 g	Clou de girofle en boîte Pro - GYMA
68 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
100 g	Olives noires dénoyautées, conserve 850/700
100 g	Tomate pelée en cube, conserve 2950/2200

Préparation

PRÉPARATION DE LA SAUCE :

- faire suer à l'huile d'olive les oignons, les carottes, les céleris coupés en cubes

- ajouter le lard, l'ail, les herbes

- mettre ensuite tous les ingrédients dans un sac en toile

- déglacer l'ustensile avec le jus de raisin, le cognac et réduire à 3/4 du volume initial

- mouiller avec le fond brun, ajouter la tomate à pizza

- ajouter le sel, le bouillon de boeuf granulé et les zestes d'orange

- cuire le tout et lier avec la farine

- laisser cuire 20 minutes

- (cette préparation peut ce faire à l'avance)

PRÉPARATION DE LA VIANDE :

- colorer à la rôtissoire le ragoût de boeuf

- mouiller avec la sauce de base, ajouter les champignons émincés à cru

- une fois la viande cuite à 75%, ajouter les olives émincées, les cubes de tomates égouttées, les rondelles de carotes

- rectifier l'assaisonnement

- ne pas mettre de légumes supplémentaires engarniture, mettre uniuement un farineux

- le jus de raisin peut être remplacé par du jus de pomme suivant la saison

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/daube-de-boeuf-provencale