Coq au vin rouge PAULI

Ingrédients
1950 g	Coquelet du pays
20 g	Sel épicé pour volaille
50 g	Farine fleur (740021)
90 g	Huile d'arachide - 225°C
25 g	Cognac
50 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
90 g	Echalote
50 g	Vin rouge de table
450 g	Jus de volaille lié PAULI
30 g	Beurre de cuisine, 83 % mg - plaque de 1kg 2 ème u
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
1 g	Poivre blanc du poivrier

Préparation

Mise en place :

- Découper les coqs comme pour un sauté

- Peler et hacher les échalotes

Préparation :

- Assaisonner et fariner les morceaux de coq

- Chauffer l'huile dans un sautoir

- Dorer légèrement les morceaux de coq et les cuire au four jusqu'à ce que chaque pièce soient cuites aux 3/4

- Égoutter l'huile, flamber les morceaux de coq au cognac et les retirer

- Ajouter le beurre aux sucs de cuisson et y faire suer les échalotes

- Déglacer au vin rouge et laisser presque complètement réduire

- Mouiller avec le jus de volaille et laisser cuire un instant

- Passer la sauce et rectifier l'assaisonnement

- Mettre les morceaux des cuisses dans la sauce et laisser mijoter quelques minutes puis ajouter les morceaux des poitrines

- Finir la cuisson à petit feu

- Dresser les morceaux de coq dans une cocotte

- Éventuellement réduire encore un peu la sauce

- Affiner avec quelques flocons de beurre

- Rectifier l'assaisonnement et napper les morce aux de coq

On peut également mariner les coqs au vin rouge

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/coq-au-vin-rouge-pauli