Sauté de veau aux champignons de paris

Ingrédients
900 g	Epaule de veau parée
30 g	Huile de tournesol hight oleic ECO 20lt
1 g	Poivre blanc en grains (723252)
15 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
100 g	Echalote hachée surgelée pour suer - GYMA
10 g	Mini-tablette surgelé d'ail (743681)
35 g	Farine fleur (740021)
30 g	Vin blanc de cuisine Vinibox
500 g	Fond brun de veau reconstitué - Saveur
100 g	Crème cuisine pour sauce 25.7% mg - CALVE
20 g	Madère Dom Duarte 18% vol
300 g	Garniture" Champignons de Paris pour sauté"

Préparation

PRÉPARATION:

- Sauter la viande à l'huile ( feu moyen ), ne pas laisser colorer

- Assaisonner et réserver cette viande

- Suer les échalotes et l'ail dans la poêle quelques minutes, ajouter la viande et mélanger

- Déglacer au vin blanc

- Réduire à glace, singer

- Mouiller au fond brun

- Porter à ébullition, écumer, laisser mijoter à couvert 90 mn

- En fin de cuisson, ajouter le madère préalablement flambé

- Retirer la viande à l'aide d'une araignée dès qu'elle est cuite, réserver

- Rectifier la sauce et sa liaison, passer au chinois étamine

- Crèmer avec la calvetta

- Remettre la viande dans la sauce

- Dresser par dessus une garniture de champignons de Paris étuvés

GARNITURE:

MISE EN PLACE:

- Parer les champignons, les laver rapidement et les couper en deux ou en quatre

PRÉPARATION:

- Étuver les champignons au beurre avec le jus de citron et le vin blanc, assaisonner

- Ne pas cuire fortement car la viande sera sèche

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/saute-de-veau-aux-champignons-de-paris