Sauce tomate à thon
- Pour
- 100 personnes
| 1,4 dl | Huile d'olive |
| 322 g | Carottes |
| 112 g | Céleri branche |
| 224 g | Oignons |
| 140 g | Ail |
| 182 g | Lard fumé |
| 3,5 kg | Purée tomate conc |
| 84 g | Sucre cristal |
| 420 g | Farine |
| 420 g | Ketchup |
| Thym feuille | |
| Romarin | |
| F.laurier | |
| Sauge feuille | |
| Poivre noir en grai | |
| 336 g | P.bouillon de poule |
| 8 kg | Thon à l'huile |
| 18,2 l | Eau |
| Sel |
Préparation
Suer les légumes et les parures de lard à l'huile d'olive,retirer le lard et
mettre dans un sachet.
Mélanger la purée de tomate (concentée à 28-30%) dans 2.8 litres d'eau,
ajouter et pincer légèrement.
Ajouter le sucre,le ketchup,la farine et bien mélanger.
Mouiller avec l'eau.
Ajouter dans un sachet les épices,le sel,le bouillon de volaille et le
sachet de lard.
Cuire et réduire de 23%.
Enlever le lard,le sachet d'épices et turmixer à l'éléphant.Goûter et
rectifier éventuellement l'assaisonnement.
Ajouter le thon préalablement émietté et servir.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/sauce-tomate-a-thon