Polenta sauce romaRomagna au foie

Préparation

Préparer la polenta de manière traditionnelle (elle ne doit pas être

coulante,si jamais ajouter la polenta rapide).

Puis la mixer en une purée lisse pas trop longtemps.

Laisser refroidir quelques minutes.

Passer cette polenta au travers de l'appareil à croquettes.

Puis les couper en cylindres en biseaux,badigeonner de dorinaflex.

Les dresser sur les grandes assiettes rondes (servant aux portion gigante)

en désordre 270 g par assiette.

Tirer les assiettes sous-vide avec gaz,réserver.

SAUCEÇ

Tremper les bolets,égoutter,hacher,suer avec les oignons hachés,carottes

hachées et persil.

Ajouter le veau haché (grille n°8),suer sans desécher.

Déglacer avec 7,5dl de marsala,réduire.

Ajouter la béchamel et la tomate en boîte,assaisonner y compris avec la

cannelle (peu).

Mouiller au bouillon de boeuf,laisser mijoter à couver environ 1/2 heure à

petit feu,il doit reste 1,7 litres de sauce.

Finition au snack:s

Sauter le foie de lapin coupé en petit ragoût dans le dorinaflex.

Ajouter le jambon cru coupé en grosse brunoise,égalemant sué.

Ôter du sautoir,mélanger à la sauce chaude.Déglacer le fond avec le marsala

sec,puis l'ajouter à la sauce,mélanger,rectifier l'assaisonnement.

Polenta:}

Chauffer la polenta 1 minute pleine puissance au micro-onde.

Enlever le sachet et napper avec 1.7dl de sauce par personne.

DÉCORER AVEC DU PERSIL CONCASSE BIEN PRESSE A L'ÉTAMINE.M

Poide par personne: 270 g de polentaa

1,7dl de sauce

Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/polenta-sauce-roma