Osso bucci de porc gremolata

Ingrédients
30 g	Huile de tournesol hight oleic ECO 20lt
1300 g	Osso bucco de porc
100 g	Oignon brunoise 3mm (723315)
100 g	Carotte en brunoise 3mm
100 g	Céleri-pomme en brunoise 3mm
100 g	Poireau en brunoise 3mm
15 g	Sel épicé, Pakovis
2 g	Sauge hachée surgelée - GYMA
2 g	Origan haché surgelé - GYMA
20 g	Mini-tablette surgelé d'ail (743681)
45 g	Tomate triple concentré 4.5kg net (726653)
30 g	Vin blanc de cuisine Vinibox
10 g	Ail surgelé
5 g	Citron (zeste de)
40 g	Persil frais
500 g	Fond brun de veau reconstitué - Saveur
2 g	Thym haché surgelé - GYMA
30 g	Madère Dom Duarte 18% vol
20 g	Jus de citron jaune
25 g	Farine fleur (740021)
10 g	Maïzena express brune
200 g	Tomate pelée en cube, conserve 2950/2200

Préparation

MISE EN PLACE:

- Sortir la viande 3 heures avant

- Assaisonner, laisser remonter en température afin que les arômes intrinsèques puissent se régulariser

PRÉPARATION:

- Saupoudrer légèrement de farine

- Chauffer l'huile dans un rondeau

- Colorer les osso buco des deux côtés

- Les retirer et égoutter l'huile

- Suer les brunoises de légumes

- Ajouter le concentré de tomate et pincer

- Remettre la viande et ajouter l'ail

- Déglacer au vin blanc et l'eau réduire et glacer

- Mouiller avec le fond brun 2/3

- Couvrir et braiser au four

- Pendant la cuisson remuer et arroser de temps en temps

- Vers la fin de la cuisson, ajouter les dés de tomates

- Éventuellement réduire un peu la sauce

- Retirer les herbes aromatiques et rectifier l'assaisonnement

- Dresser les osso buco, les napper de sauce et les parsemer de "gremolata"

GREMOLATA:

- Hacher l'ail, le citron, le persil, mélanger ensemble

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/osso-bucci-de-porc-gremolata