Médaillons de chevreuil aux mandaries et methe

Ingrédients
850 g	Filet de chevreuil
8 g	Sel aux herbes
20 g	Mandarine sans sucre en conserve
10 g	Menthe fraîche
10 g	Huile d'arachide - pf: 225°C
80 g	Oignon brunoise 5mm
80 g	Carotte en brunoise 5mm
50 g	Céleri-pomme en brunoise 5mm
1 g	Ail surgelé
2 g	Baies de genièvre séches
1 g	Thym, séché, coupé
1 g	Laurier frais
1 g	Clou de girofle, entier
50 g	Topping nap caramel - GYMA
30 g	Vinaigre de vin de Xérés (7% vol)
200 g	Vin blanc de cuisine Vinibox
10 g	Tomate triple concentré 4.5kg net (726653)
80 g	Jus d'orange concentré non sucré - FINDUS
70 g	Fond brun de veau sans sel en poudre 5kg - SAVEUR
200 g	Jus de mandarines
800 g	Eau du robinet
300 g	Sauce crème Thomy
20 g	Feuilles de menthe
20 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
8 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
2 g	Poivre blanc en grains (723252)

Préparation

SAUCE:

Suer et très légèrement colorer la brunoise de oignons,carottes,céler

Ajouter l'ail,le genièvre,thym,laurier la tête de clou de girofle,le

caramel,vinaigre,vin blanc,réduire à glace.

Délayer dans un peu d'eau le concentré de tomate,ajouter et pincer.

Mélanger le concentré d'oranges la poudre le Chef,le jus de mandarine et

l'eau,ajouter au reste et réduire à feu moyen é 0,5 litres.

Ajouter hors feu les feuilles de menthe et infuser 30 secondes,passer.

Ajouter sur le feu la sauce crème Thomy,bien fouetter,"monter" la sauce a

beurre.

Rectifier l'assaisonnement avec sel,poivre du moulin si nécessaire.

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/medaillons-de-chevreuil-aux-mandaries-et-methe