Fond brun de base ÀLitres
- Pour
- 100 personnes
| 60 kg | Os de veau |
| 2 kg | Pied de veau |
| 1 kg | Couenne de porc |
| 4 kg | Carottes |
| 4 kg | Oignons |
| 2 kg | Céleri pomme |
| 100 g | Ail |
| 5 dl | Dorinaflex. |
| 800 g | Purée tomate conc |
| 3 g | F.laurier |
| 10 g | Thym feuille |
| 5 g | Sauge feuille |
| 20 g | Poivre |
| 5 g | Romarin |
| 150 l | Eau |
Préparation
Rôtir les os sur des grilles 1 heure é 170°C.
Suer la mirepoix,les pieds de veau et la couenne (coupée en carré de 10cm de
côté) dans la dorinaflex.
Délayer la purée de tomate dans 1 litre d'eau,ajouter à la mirepoix,pincer.
Réunir tous les ingrédients dans unr marmite mouiller avec du remouillage ou
de l'eau (jusqu'au niveau 200 dans une marmite de 250.
Cuire 4 à 5 heures (écumer,dégraisser).
Passer (=100 litres fond A).
Remouiller avec 100 litres d'eau froide,cuire 2 heures.
Passer = remouillage.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/fond-brun-de-base-a