Épaule d'agneau enChevreuil
- Pour
- 100 personnes
| Marinade: | |
|---|---|
| 15 kg | Sauté agneau s/os |
| 2 l | Vinaigre d'estragon. |
| 4 l | Vin blanc |
| 6 dl | Madère |
| 160 g | Sel |
| 20 g | Poivre blanc moulu |
| 40 g | Genièvre en baies |
| 10 g | Basilic frais |
| 10 g | Sauge en poudre |
| 800 g | Oignons |
| 800 g | Carottes |
| 40 g | Ail |
| Mariner la viande pedant | |
| 48 heures au minimun. | |
| Civet | |
| 280 g | Carottes |
| 140 g | Céleri pomme |
| 280 g | Oignons |
| 5 g | Ail |
| 4 l | Vin Rouge |
| 5 dl | Vinaigre rouge |
| 28 g | Poivre noir en grai |
| 3,3 kg | Fond de gibier. |
| 6,7 l | Fond brun B |
| 500 g | Farine |
| 1 l | Vin blanc |
Préparation
Mélanger le tout-faire cuire et laisser refroidir avect de mettre la viande.
Une fois l'agneau égoutté,le faire sauter,colorer légèrement,assaisonner.
Chauffer le fond de gibier+la base B,y ajouter l'agneau sauté et cuire
environ 3/4 heure.
Bien dégraisser durant la cuisson.
Suer la mirepoix,déglacer au vin rouge,réduire de 3/4,ajouter la réduction
de la marinade.
Ajouter la réduction passée au cive.
Lier la sauce avec la farine délayée dans le vin blanc,rectifier
l'assaisonnement,débarrasser.
Finition sauce poivrade
Dans une petite casserole à part,faire une réduction de 1 lt vin rouge,50g
échalote,poivre noir concassé,réduire d'environ 3/4.
Ajouter dans le civet 10 minutes avant de servir.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/epaule-d-agneau-en