Sauté de boeuf aux olives

Pour

10 personnes

Durée totale

4 h 35

Préparation

15 min

Four

97 °C

Cuisson

20 min

Ingrédients
800 g	Sauté de boeuf (épaule)
8 g	Sel épicé pour viande
30 g	Huile de tournesol hight oleic ECO 20lt
50 g	Oignon brunoise 5mm
10 g	Mini-tablette surgelé d'ail (743681)
35 g	Tomate triple concentré 4.5kg net (726653)
40 g	Vin rouge vinibox
300 g	Fond brun de veau reconstitué - Saveur
300 g	Eau du robinet
6 g	Bouillon de boeuf en granulé sans graisse
0,5 g	Feuilles de laurier séchés
0,2 g	Clou de girofle, entier
0,5 g	Thym haché surgelé - GYMA
0,5 g	Romarin haché surgelé - GYMA
5 g	Paprika doux moulu
15 g	Maïzena express blonde
200 g	Olives noires dénoyautées, conserve 850/700

Préparation

MISE EN PLACE:

- Émincer les olives noires à la machine G3. Réserver

PRÉPARATION:

- Suer les oignons hachés

- Pincer le concentré de tomate,déglacer au vin rouge et réduire de 80%

- Ajouter l'eau, le bouillon de boeuf en granulé et le fond brun en poudre

- Donner une ébullition

- Ajouter la viande assaisonnée

- Cuire à 80°C (couvercle fermé) pendant environ 5 à 6 heures

- Contrôler régulièrement, puis lier avec la maïzena express

- Rectifier l'assaisonnement et refroidir

- Ajouter en fin de cuisson, les olives noires

Régénération:

- Four à air pulsé avec: 130°C - 30% humidité - 60 minutes - ventilateur à demi-vitesse

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/saute-de-boeuf-aux-olives