Sauce poivrade

Préparation

Rôtir au four à 170°C les parures de chasse.

Couper les carottes,cèleri,oignons,ail en mirepoix.Couper le lard en grosse cubes,concasser le poivre et mettre dans un sachet en toile avec le genièvre.Suer la mirepoix,puis ajouter le lard suer également.Déglacer au vin rouge et réduire au 2/3 (solde 1/3).

Mouiller au fond perono,ajouter la poudre de fond brun,les parures de chasse et laisser cuire jusqu'à obtenir 110 litres avec les légumes et le lard.Enlever les légumes et le lard,refroidir 15 litres de sauce puis les délayer avec la farine,rajouter cette liaison dans la sauce en ébullition et cuire 1heure.10 minutes avant de passer la sauce ajouter le poivre et le genièvre,puis

passer la sauce au chinois.Rectifier l'acidité et le piquant.

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/sauce-poivrade