Sauces

Sauce béchamel sans roux*

Pour
10 personnes
Durée totale
30 min
Préparation
10 min
Four
97 °C
Cuisson
20 min
Ingrédients
40 gFarine fleur (740021)
600 gLait entier pasteurisé 3,6 %mg
8 gSel de cuisine iodé et fluoré (896830)
0,05 gNoix de muscade moulue (723247)
5 gOignon épluché S/vide (724412)
0,02 gClou de girofle, entier
0,02 gPaprika fort 420g (723250)
0,01 gPoivre de cayenne moulu
0,02 gFeuilles de laurier séchés

Préparation

PRÉPARATION:

- Mélanger un 1/3 du lait avec la farine

- Porter les 2/3 du lait à ébullition, ajouter les épices et l'oignon

- Ajouter la liaison et la verser sur le lait en ébullition en mélangeant vigoureusement

- Cuire à feu doux pendant 30 minutes en remuant fréquemment

- Passer au chinois étamine

- Rectifier l'assaisonnement

Notes

- Sauce de base pour plusieurs dérivés

- Comme liaison pour farces à rissoles ou masses à croquettes de légumes et de champignons en augmentant de 40% les quantités de roux

- Certains professionnels mixent cette sauce afin de la rendre plus légère et onctueuse

Utilisée dans

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/sauce-bechamel-sans-roux