Salpicon de boeuffeuilleté aux légum
- Pour
- 100 personnes
| 4,2 kg | Pointes d'asperges |
| 5,6 kg | Carottes |
| 1,2 kg | Echalotes |
| 5,6 kg | Petits-pois |
| 350 g | P.bouillon végétal |
| 17 l | Eau |
| 1,4 kg | Farine |
| 4 l | Lait |
| 2 dl | Jus de citron |
| 160 g | Sel |
| 2,5 l | Calvetta. |
| 210 g | Morilles |
| 1,34 kg | Bouquet garni |
| 200 | Bouchée pâte feuilletée |
| 13,5 kg | Epaule boeuf s/os |
| 50 g | P.bouillon de boeuf |
| 2,5 l | Eau |
| 10 g | Poivre noir |
Préparation
Blanchir l'épaule de boeuf,rafroîchir,chaufer 2,5l d'eau et ajouter les 50g
de bouillon de boeuf.
Mettre dans les sacs "cuisson sous vide",la viande avec les légumes et les
épices du bouqut garni mouiller avec 2 dl de bouillon de boeuf par kg de
viande et 10g de sel par kilo de viande.
Cuire dans l'eau à 80°C durant 5 à 7 heures selon la grosseur des morceaux.
Une fois cuit mettre à refroidir,déballer,trancher,et couper la viande en
petit salpicon.
Confetionner la sauce: Tremper les morilles,les couper,et bien les
laver(7 fois).
Couper les carottes en bâtonnets et les cuire,couper les asperges en
tronçons et cuire les petits pois au steamer.
Faire une velouté avec l'eau,le bouillon végétal,la farine et le lait.
Suer les échalotes au dorinaflex,ajouter les morilles,laisser revenir.
Ajouter le velouté et l'ensamble des légumes.
Finir avec la calvetta,Rectifier l'assaisonnement avec sel,poivre,jus de
citron.
Contrôler la liaison,puis ajouter la viande cuite 90g par personne.
Servir à la chaîne avec une louche de 0.3 lt par personne.
Parsemer de ciboulette hachée.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/salpicon-de-boeuf