Rumpsteak grillé tyrolienne PAULI

Ingrédients
1500 g	Rumpsteak paré entier
70 g	Huile d'arachide - 225°C
5 g	Thym frais
5 g	Romarin frais
15 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
2 g	Poivre noir, entier
450 g	Oignon
50 g	Farine fleur (740021)
50 g	Huile (usure friture) tournesol hight oleic 220°C
25 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
90 g	Echalote
1000 g	Tomate concassée, conserve 2600
20 g	Persil frais
10 g	Assaisonnement sel et poivre blanc PAULI
20 g	Livèche fraîche
90 g	Cresson de fontaine, bouquet

Préparation

Mise en place :

- Couper des steaks de 160 grammes dans le rumpsteak.

- Laver, effeuiller et hacher finement le thym et le romarin.

- Moudre grossièrement le poivre ou le concasser.

- Mélanger le poivre au herbes dans l'huile.

- Mariner les steaks dans ce mélange.

- Peler les oignons et les couper en rondelles.

- Peler et hacher finement les échalotes.

- Peler, épépiner et concasser les tomates.

- Laver et hacher finement les herbes aromatiques.

- Laver le cresson.

Préparation :

- Fariner les rondelles d'oignons et les frire à l'huile bien chaude.

- Étuver les échalotes au beurre.

- Ajouter les tomates concassées et les herbes.

- Étuver un instant et assaisonner.

- Saler les steaks et les cuire sur le gril en les quadrillant des deux côtés.

- Dresser et répartit les tomates et les rondelles d'oignons sur chaque steak.

- Garnir avec le cresson.

Cuire les steaks selon le désir du client.

Recette tirée du Pauli page 230 et adaptée pour les cours d'intr oduction.

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/rumpsteak-grille-tyrolienne-pauli