Roulade d'agneaua la menthe

Préparation

Assaisonner l'agneau avec sel,poivre,thym,rôtir au four traditionnellement.

Une fois cuit,le hacher à la grille N°5,refroidir (poids cuit 7,4kg).

Cuire les fenouils s/vide,puis les hacher très finement,presser dans une

étamine,il doit rester 4 kg séché.

Égoutter les cubes de tomates (poids égoutté 3 kg) puis hacher

grossièrement.

Cuire les p.d.t.s/vide et passer au passe-vite (grossee grille).

Rôtir les pignons à la poêle à sec.! Hacher l'ail finement.

Une fois tous les ingrédients refroidis mélanger l'agneau,le concentré de

tomates,le fenouil haché,la ricotta,les cubes de tomates hachés,les pommes

de terre,l'ail hachée puis les pignons et les oeufs.Saler,poivrer,bien

relever la masse!!

Étaler la pâte le double de l'épaisseur final,répartir les feuilles de

menthe entière sur la moitié de la surface,humecter et replier l'autre

moitié par-dessus et abaisser à l'épaisseur final (en dessous de 0,3mm)( 58x

40cm).

Etandre 1 kg de masse sur toute la pâte,replier les bords,rouler et serrer

dans en linge.

Pocher dans le bouillon de volaille 2 heures environ à 85°C.

Laisser tirer 30 minutes éteint.

Déballer et badigeonner au dorinaflex,un rouleaux=4,4 personnes.

Verser 0,7dl au fond de l'assiette de jus d'agneau légèrement lié et monter

au beurre.

Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/roulade-d-agneau