Ris de veau boletSur crepe sarasin le
- Pour
- 100 personnes
| 18 kg | Ris de veau |
| 1 kg | Mirepoix A |
| 100 g | Ass.3 |
| Pour la sauce | |
|---|---|
| 700 g | Bolets secs |
| 2 l | Vin blanc |
| 2 dl | Huile |
| 500 g | Echalotes |
| 4 l | Fond blanc |
| 1,5 kg | Crème 15%. |
| 300 g | Farine |
| 100 g | Ass.2 |
| Pour crepes | |
| 10 l | Lait |
| 50 | Oeufs |
| 3,8 kg | Farine de sarrasin |
| 1,5 kg | Poireaux |
| 2 kg | Carottes |
| 1,5 kg | Céleri pomme |
| 1 l | Huile |
| 100 g | Ass.2 |
Préparation
Dégorger les ris de veau 2h,les blanchir 2 minutes puis les braisser sous-
vide à 80°C avec la mirepoix blanche émincée et le bouquet garni,refroidir,
éplucher et trancher.
SAUCE:
Suer les échalotes et les bolets préalablement trempés,couper et blanchir.
Déglacer au vin blanc et réduire de moitié,mouiller au fond blanc et lier
avec la farine,laisser mijoter.
Ajouter la crème acidulée,rectifier l'assaisonnement.
CRÊPES:~
Suer les poireaux (facultatif).
Mélanger les oeufs,le lait,le sarrasin moulu,assaisonner,ajouter les
juliennes de légumes.
Faire des crêpes de 20cm de diamètre dans les poêles lyonnaise noires avec
un louche de 1,5dl bien pleine (env.200g).
DRESSAGE:|
Dresser la crêpe chaude au milieu de l'assiette,par dessus les ris de veau
tranchés et préalablement régénérés,napper avec la sauce.
Saupoudre de persil haché au service.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/ris-de-veau-bolet