Marmite du pêcheur
- Pour
- 100 personnes
| 4 kg | Filets saumon |
| 3 kg | Filet perche de mer |
| 3 kg | Scampi |
| 2,5 kg | Crevettes |
| 3 kg | Moules |
| 2 kg | Echalotes |
| 3 kg | Tomate pelée (bte) |
| 1,5 kg | Beurre |
| 0,5 l | Huile d'olive |
| 0,1 kg | Ciboulette |
| 0,1 kg | Persil |
| 0,1 kg | Estragon |
| 0,1 kg | Cerfeuil |
| 5 kg | Courgettes |
| 5 kg | Carottes |
| 5 kg | Céleri pomme |
| 21 kg | P.d.t. non-pelées |
| 300 | Pces tournée |
| Safran | |
| Cour-bouillon | |
|---|---|
| 17 l | Vin blanc |
| 17 l | Eau |
| 0,4 kg | Sel |
| 1,4 kg | Carottes |
| 0,65 kg | Blanc de poireaux |
| 1,4 kg | Oignons |
| 4 | Citrons |
| 26 | Pièces de citron |
| 7 | Feuilles de laurier. |
| 100 g | Ass.3 |
Préparation
Couper les légumes en mirepoix,peler à vif les citron.Mettre tous les
éléments à cuire ensemble 30 minutes.
Passer le court-bouillon au chinoise étamine,réserver.
Couper le saumon et la perche de mer en cube de 1,5 cm,les scampis
également,réserver.
Faire revenir les échalotes à l'huile d'olive puis les tomates concassées,
mouiller avec le court-bouillon,cuire 10 minutes,mixer au Bamix,passer au
chinoise,monter au beurre.
Couper les courgettes,carottes et céleri en bâtonnets de 4cm.cuire al dente,
rafraîchir dans la glace,réserver.
Prendre une partie du court-bouillon pour pocher le poisson préalablement
assaisonner,réserver.
Hacher les fines herbes,réserver.
DRESSER:}
Dresser dans un bol blanc le poisson,chauffer les légumes et les p.d.t. dans
le court-bouillon.Dresser.
Ajouter 4 dl de court-bouillon préalablement mixer au Bamix.Parsemer avec
les herbes.
Servir sur papier dentelle.
POUR1PERSONNE: 150 g de poisson et crustacé
90 g de légumes en bâtonnets
3 pces de p.d.t. safranées
4 dl de bouillon
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/marmite-du-pecheur