Julienne de lapin à la crème de thym

Ingrédients
3 g	Huile de tournesol hight oleic ECO 20lt
80 g	Emincé de filet de lapin surgelé
1,5 g	Sel épicé, Pakovis
5 g	Oignon brunoise 3mm (723315)
2 g	Mini-tablette surgelé d'ail (743681)
0,8 g	Thym haché surgelé - GYMA
6 g	Farine fleur (740021)
3 g	Vin blanc de cuisine
50 g	Fond brun de veau reconstitué - Saveur
10 g	Maïzena express brune
5 g	Madère Dom Duarte 18% vol
1 g	Jus de citron jaune
15 g	Crème cuisine pour sauce 25.7% mg - CALVE
10 g	Beurre (de cuisine) 1kg 2 (721978)

Préparation

PRÉPARATION:

- Chauffer l' huile dans une poêle noire

- Ajouter la viande non assaisonnée et la sauter sans la colorer

- Elle doit être saisie

- Retirer la viande et réserver au chaud

- Baisser le feu et ajouter les oignons et l'ail, suer légèrement le tout

- Retirer et mettre sur la viande dans une casserole

- Égoutter la graisse de la poêle

- Déglacer avec la moitié du vin blanc et réduire de moitié

- Mettre cette réduction dans la casserole avec la moitié du thym haché

- Singer la viande, mélanger et mouiller avec le fond brun de veau

- Amener à ébullition et cuire à couvert

- Écumer et dégraisser régulièrement

- Compléter avec du fond brun si nécessaire

- Lorsque la viande est cuite, la retirer dans des GN 1/1 100mm

- Lier la sauce avec la Maïzena express

- Rectifier l'assaisonnement

- Ajouter le madère

- Passer la sauce au chinois

- Ajouter la crème et le jus de citron et le reste du thym haché passer au beurre

- Verser la sauce sur la viande et bien mélanger

- Dans la sauteuse bien préchauffée, mettre l'huile de tournesol à chauffer et sauter l'émincé en remuant régulièrement, le retirer et réserver. Ne pas assaisonner.

- Suer l'oignon et l'ail haché, l'estragon puis ajouter la viande, assaisonner, singer, déglacer au vin blanc, réduire à glace ; mouiller au fond brun de veau et bien mélanger.

- Porter à ébullition le tout et laisser mijoter environ 45 minutes. Contrôler la cuisson.

- Bien mélanger.

- Lier avec la crème en fin de cuisson

- Rectifier l'épaisseur de la sauce avec la maïzena express brune.

Notes

- Ce doit être une cuisson douce, la viande doit mijoter

- Servir avec une petite branche de thym sur l'assiette

Ce doit être une cuisson douce, la viande doit mijoter.

Servir avec une petite branche d'estragon comme présentation.

Ce doit être une cuisson douce, la viande doit mijoter.

Servir avec une petite branche de thym comme présentation.

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/julienne-de-lapin-a-la-creme-de-thym