Julienne de lapin à la crème d'estragon

Préparation

PRÉPARATION:

- Chauffer l' huile dans une poêle noire

- Ajouter la viande non assaisonnée et la sauter sans la colorer

- Elle doit être saisie

- Retirer la viande et réserver au chaud

- Baisser le feu et ajouter les oignons et l'ail, suer légèrement le tout

- Retirer et mettre sur la viande dans une casserole

- Égoutter la graisse de la poêle

- Déglacer avec la moitié du vin blanc et réduire de moitié

- Mettre cette réduction dans la casserole avec la moitié de l'estragon haché

- Singer la viande, mélanger et mouiller avec le fond brun de veau

- Amener à ébullition et cuire à couvert

- Écumer et dégraisser régulièrement

- Compléter avec du fond brun si nécessaire

- Lorsque la viande est cuite, la retirer dans des GN 1/1 100mm

- Lier la sauce avec la Maïzena express

- Rectifier l'assaisonnement

- Ajouter le madère

- Passer la sauce au chinois

- Ajouter la crème et le jus de citron et le reste de l'estragon haché

- Verser la sauce sur la viande et bien mélanger

Notes

- Ce doit être une cuisson douce, la viande doit mijoter

- Servir avec une petite branche d'estragon sur l'assiette

Ce doit être une cuisson douce, la viande doit mijoter.

Servir avec une petite branche d'estragon comme présentation.

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/julienne-de-lapin-a-la-creme-d-estragon