Jarret Argovienne
- Pour
- 100 personnes
| 25 kg | Jarrets de veau |
| 7 dl | Huile |
| 1,5 kg | Farine |
| 1 kg | Carottes |
| 1 kg | Céleri pomme |
| 500 g | Poireaux |
| 2 kg | Pruneaux secs |
| 1 kg | Petits oignons |
| 2 l | Vin blanc |
| 300 g | Sucre |
| 2 l | Madère |
| 6 l | Demi-glace |
| 100 g | Ass.2 |
Préparation
CUISSON:
Sauter les jarrets préalablement assaisonnés et farinés,les refroidir.
Déglacer au vin blanc et madère,ajouter la demi-glace,donner une ébullition
et refroidir.
Cuire les jarrets sous-vide avec un petit peu de sauce environ 2h45 à 80°C
et refroidir.
SAUCE:
Mariner les pruneaux au vin blanc et sucre pendant une nuit.
Suer les légumes,mouiller avec la sauce et cuire les légumes.
Ajouter ver le fin la moitié des pruneaux émincés.
POURSERVIR:
Cuire le solde des pruneaux dans la marinade 10 minutes et garnir les
jarrets avec 1 pièce par personne.
Servir 1 bon décilitre de sauce par personne.
REMARQUE:
Possibilité de récupérer le jus des sachets sous-vide,de le dégraisser,de le
faire réduire et de l'incorporer à la sauce.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/jarret-argovienne