Viande de veau

Involtini cacciatore PAULI

Pour
10 personnes
Durée totale
45 min
Préparation
30 min
Four
145 °C
Cuisson
5 min
Ingrédients
1200 gNoix de veau s/couvert parée
250 gFoie de volaille
30 gBeurre de (cuisine) 1kg (721978)
100 gJambon cru
45 gEchalote
20 gSauge fraîche
27 gPersil frais
15 gSel de cuisine iodé et fluoré (896830)
2 gPoivre blanc du poivrier
50 gFarine fleur (740021)
50 gBeurre fondu/clarifié
100 gMarsala Armanda 19% vol
50 gBeurre de cuisine, 83 % mg - plaque de 1kg 2 ème u
500 gBouillon PAULI

Préparation

Mise en place :

- Couper la viande de veau en fines escalopes

- Couper le jambon de Parme en petits dés

- Peler et hacher les échalotes

- Laver et hahcher les herbes

Préparation :

- Faire sauter les foies de volailles au beurre

- Ajouter le jambon, les échalotes et les herbes

- Assaisonner de sel et de poivre

- Hacher le tout grossièrement

- Répartir le mélange de foies de volailles sur les escalopes, les rouler et les ficeler

- Les fariner, et les dorer au beurre clarifié

- Retirer la viande et déglacer avec le marsala et le bouillon

- Ajouter les involtini et les glacer pendant 10 minutes

- Hors du feu, monter le fond de cuisson au beurre

- Rectifier l'assaisonnement

Bibliothèque de référence Pauli · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/involtini-cacciatore-pauli