Légumes

Endives braisées

Pour
20 personnes
Durée totale
1 h 05
Préparation
20 min
Four
97 °C
Cuisson
5 min
Ingrédients
2000 gEndive, chicorée witloof
20 gAssaisonnement sel et poivre
40 gBeurre de (cuisine) 1kg (721978)
60 gMirepoix blanche
40 gFond de légumes frais
60 gGraisse de rognon de veau - pf: 160°C
1 gPoivre blanc en grains (723252)
2 pceCitron jaune
60 gBeurre (de cuisine) 1kg 2 (721978)

Préparation

MISE EN PLACE:

- Laver et parer les endives

- Hacher la graisse de rognons

PRÉPARATION:

- Utiliser un rondeau ou une braisière

- Suer la mirepoix et la graisse de rognons dans le beurre

- Ranger les endives et assaisonner

- Arroser de jus de citron et mouiller à 1/3 de la hauteur avec le fond

- Couvrir avec un papier beurré, une assiette tournée et un couvercle

- Porter rapidement à ébullition et braisé au four à 170°C

- Égoutter les endives, les aplatir légèrement, les plier et les arroser de beurre

Utilisée dans

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/endives-braisees