Émincé de lapin au cresson de fontaine

Ingrédients
3 g	Huile de tournesol hight oleic ECO 20lt
80 g	Emincé de filet de lapin surgelé
1,5 g	Sel épicé, Pakovis
5 g	Oignon brunoise 3mm (723315)
2 g	Mini-tablette surgelé d'ail (743681)
6 g	Farine fleur (740021)
3 g	Vin blanc de cuisine
50 g	Fond brun de veau reconstitué - Saveur
10 g	Maïzena express brune
5 g	Madère Dom Duarte 18% vol
2 g	Jus de citron jaune
1 g	Cresson de fontaine haché surgelé - GYMA
15 g	Crème cuisine pour sauce 25.7% mg - CALVE

Préparation

PRÉPARATION:

- Chauffer l' huile dans une poêle noire

- Ajouter la viande non assaisonnée et la sauter sans la colorer

- Elle doit être saisie

- Retirer la viande et réserver au chaud

- Baisser le feu et ajouter les oignons et l'ail, suer légèrement le tout

- Retirer et mettre sur la viande dans une casserole

- Égoutter la graisse de la poêle

- Déglacer avec la moitié du vin blanc et réduire de moitié

- Mettre cette réduction dans la casserole avec la moitié du cresson de fontaine

- Singer la viande, mélanger et mouiller avec le fond brun de veau

- Amener à ébullition et cuire à couvert

- Écumer et dégraisser régulièrement

- Compléter avec du fond brun si nécessaire

- Lorsque la viande est cuite, la retirer dans des GN 1/1 100mm

- Lier la sauce avec la Maïzena express

- Rectifier l'assaisonnement

- Ajouter le madère

- Passer la sauce au chinois

- Ajouter la crème et le jus de citron et le reste du cresson

- Verser la sauce sur la viande et bien mélanger

- Ce doit être une cuisson douce, la viande doit mijoter

- Servir avec une petite branche de cresson sur l'assiette

Ce doit être une cuisson douce, la viande doit mijoter.

Servir avec une petite branche d'estragon comme présentation.

Ce doit être une cuisson douce, la viande doit mijoter.

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/emince-de-lapin-au-cresson-de-fontaine