Émincé de lapin — salao.net

Ingrédients
3 g	Huile de tournesol hight oleic ECO 20lt
80 g	Emincé de filet de lapin surgelé
1,5 g	Sel épicé, Pakovis
5 g	Oignon brunoise 3mm (723315)
2 g	Mini-tablette surgelé d'ail (743681)
0,8 g	Estragon haché surgelé - GYMA
6 g	Farine fleur (740021)
3 g	Vin blanc de cuisine
50 g	Fond brun de veau reconstitué - Saveur
10 g	Maïzena express brune
5 g	Madère Dom Duarte 18% vol
2 g	Jus de citron jaune
15 g	Crème cuisine pour sauce 25.7% mg - CALVE

Préparation

PRÉPARATION:

- Chauffer l' huile dans une poêle noire

- Ajouter la viande non assaisonnée et la sauter sans la colorer

- Elle doit être saisie

- Retirer la viande et réserver au chaud

- Baisser le feu et ajouter les oignons et l'ail, suer légèrement le tout

- Retirer et mettre sur la viande dans une casserole

- Égoutter la graisse de la poêle

- Déglacer avec la moitié du vin blanc et réduire de moitié

- Mettre cette réduction dans la casserole

- Singer la viande, mélanger et mouiller avec le fond brun de veau

- Amener à ébullition et cuire à couvert

- Écumer et dégraisser régulièrement

- Compléter avec du fond brun si nécessaire

- Lorsque la viande est cuite, la retirer dans des GN 1/1 100mm

- Lier la sauce avec la Maïzena express

- Rectifier l'assaisonnement

- Ajouter le madère

- Passer la sauce au chinois

- Ajouter la crème et le jus de citron

- Verser la sauce sur la viande et bien mélanger

- Avant de servir ajouter l'estragon

- Ce doit être une cuisson douce, la viande doit mijoter

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/emince-de-lapin