Crème d'asperges PAULI

Ingrédients
40 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
90 g	Oignon
95 g	Poireau blanc
28 g	Céleri- pomme
360 g	Asperge blanche
80 g	Farine fleur (740021)
2000 g	Eau du robinet
300 g	Crème 35% mg UHT
20 g	Beurre de cuisine, 83 % mg - plaque de 1kg 2 ème u
20 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
1 g	Poivre blanc du poivrier
5 g	Cerfeuil frais

Préparation

Mise en place :

- Peler les asperges et couper les pointes à 5 cm

- Cuire les pointes à l'eau salée ou à la vapeur, les refroidir puis les couper en petits dés

- Émincer le reste des asperges

- Laver, peler et couper les légumes en mirepoix émincée

- Laver et hacher le cerfeuil

Préparation :

- Faire suer la mirepoix au beurre

- Ajouter les asperges émincées et suer lentement le tout

- Ajouter la farine, suer un instant et laisser tiédir

- Mouiller avec le fond d'asperges chaud ou de l'eau et porter à ébullition en remuant

- Écumer

- Laisser mijoter au moins 30 minutes

- Mixer et passer au chinois étamine et redonner une ébullition

- Affiner avec de la crème

- Rectifier l'assaisonnement

- Garnir avec les pointes d'asperges et parsemer de cerfeuil

Bibliothèque de référence Pauli · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/creme-d-asperges-pauli